慧专法师曾在佛光山云居楼大寮发心服务十余载，对佛法、食材、饮食、料理等，皆有其独到用心之处。本期〈特别企划〉，法师应《普门》之邀撰文，字里行间皆是满满的法味。
◎慧专法师（佛光山旗山禅净中心住持）
一块卤冬瓜的提醒
有一次，我在云居楼大寮卤了一锅冬瓜。
那时自认味道调得不错，冬瓜也卤得入味，便鼓起勇气盛了一些，想请师父品尝。师父吃了一口，放下筷子对我说：「慧专啊！这吃不到原味。」
我当时愣了一下。卤东西，不就是要让味道渗进食材里吗？如果还要保留原味，又何必拿来卤呢？
这个疑问在我心里放了很久。做典座的时间愈长，接触的食材愈多，我才逐渐明白师父的意思。调味要能衬托食材。冬瓜有清甜；豆腐有豆香；高丽菜也有自己的甘味。酱汁下得太重，入口只剩咸香，原有的滋味便不见了。
即使是酱卤，也要在浓淡、软硬和火候之间找到合适的位置。这是师父从一块冬瓜教我的事。
刚进大寮时，我只懂得吃
刚到云居楼大寮服务时，我完全不懂料理。若说有什么本事，大概只是很会吃，也很会分辨味道。因为懂吃，便容易挑剔；有喜欢的菜，也有不喜欢的菜。久而久之，对食物的好恶也成了一种分别。
在大寮里，不能只煮自己爱吃的东西。每天来用餐的人不同，有年轻人，也有长者；有人劳动了一个上午，有人参加了一整天的法会，也有人从远地回到道场。每个人的年龄、体力和身体状况不一样，一道菜好不好，不能只凭自己的口味判断。
一般家庭煮饭，照顾的是一家三、五口。佛门大寮一开火，面对的往往是几百人、上千人的三餐。遇到法会或大型活动，人数更多。在有限的时间和人力下，要准时出餐，也要顾到营养、口味和份量，实在不容易。
初学时，我注意的是今天要煮什么，怎样才能按时完成。后来才会多想一步：今天是煮给谁吃？这样搭配够不够？这个食材怎样处理才恰当？13年的大寮生活，让我从照顾一锅菜，慢慢学习照顾吃饭的人。
食材不同，料理方法也不同
做典座久了，会发现每一种食材都有自己的性格。有些怕久煮，有些一定要煮透；有些适合蒸，有些适合炖。全部拿去水煮，不见得就是最好的做法；所有蔬菜都生吃，也未必适合。先了解食材，再决定怎么煮，营养和风味才留得住。
像菠菜、小白菜、青江菜等叶菜，含有维生素C、叶酸等容易溶于水，也较怕久煮的营养素。清洗后再切，不要切碎了长时间泡水；烹调时采快炒、短时间汆烫或蒸煮，熟了就可以起锅。
大寮一次炒的不是一小盘，而是一大锅。青菜下锅后，锅里的温度会迅速下降。火力不够，时间一拖，菜就容易出水，颜色暗了，口感也软了。因此，什么时候下锅、何时翻动、何时调味和起锅，都要看当时的状况。掌握火候没有固定口诀，还是要站在锅边仔细观察。
胡萝卜、南瓜和番茄则不同。胡萝卜和南瓜含有β-胡萝卜素，番茄则含有茄红素，经过适当加热并搭配少量油脂，有助于人体吸收。胡萝卜可以拌炒；南瓜适合蒸、炖或烤；番茄拿来煮汤、入菜都很好。
健康料理可以用油，但要拿捏份量。有些素菜为了追求口感，豆制品先炸，蔬菜也炸，最后再淋上浓厚酱汁。偶尔吃无妨，若天天如此，油、盐和糖就容易过量。平日多采用蒸、煮、炖、烤和快炒，味道清楚，身体也比较没有负担。
调味清淡并不等于没有味道。玉米有甜味，高丽菜和白萝卜煮过后会回甘，番茄带着酸甜，菇类可以增加鲜味。煮一锅蔬菜汤，把这些食材搭配好，不需要放很多调味料，汤自然会有层次。
这一餐还少了什么
在大寮排菜单，我常把一餐的菜色从头看到尾。白饭有了，青菜有了，汤也有了，看起来样样俱全，还得再问一句：豆腐、豆干、毛豆或其他豆类放在哪里？若找不到，这一餐就少了主要的蛋白质来源。
我排素食菜单时，最怕漏掉的就是这一样。饭和青菜吃起来清爽，长期却不能只靠这两样。黄豆、黑豆、毛豆、豆腐、豆干和无糖豆浆，可以随着菜色轮流运用。干豆类先依种类浸泡，再充分煮熟；肠胃容易胀气的人，起初不要吃得太多，让身体慢慢适应。
一般人吃饭，不会把营养成分表摆在桌上逐项计算。比较实际的办法，是看一天三餐怎么搭配。早上喝了无糖豆浆，中午可以用毛豆入菜，晚餐再换豆腐或豆干。主食也可以在白米之外，加入糙米、燕麦、玉米或地瓜。蔬菜跟着季节更换，餐桌上自然会有深绿、红、黄、白等不同颜色。
我在大寮也会留意，同一种材料不要餐餐以相同方式出现。豆腐可以清蒸、红烧，也能和时蔬一起煮；地瓜可以煮粥，也能蒸熟当主食。食材有变化，大众比较愿意动筷子，营养也容易顾到。
长期吃全素的人，维生素B12需要由可靠的强化食品或补充品取得。铁、钙、锌、碘、维生素D和Omega-3脂肪酸，也要留意日常来源。豆类、深绿色蔬菜、坚果和种子各有不同的营养；植物性含铁食物若和富含维生素C的蔬果一起吃，有助于铁的吸收。有特殊健康状况的人，则应请医师或营养师依个人需要调整。
把这些原则放进大寮，还要顾到季节、预算、人数和大家的口味。菜单配得周全，也要让人愿意吃。这是典座每天都要留心的事。
师父问我：在大寮学会了什么？
在云居楼任职第6年时，我接到萧师姑的电话，要我随师父前往越南担任侍者。旅途中，有几次师父把身旁的人支开，留下我一个人，详细询问我在大寮的学习情况。
师父问我，到大寮几年了，能不能准备一桌宴客菜，又问我还需要多久才能独当一面。
我如实回答，自己已经在大寮6年。一般供养大众的丛林菜，我可以煮；可是宴客菜，我还没有办法像萧师姑那样熟练。
师父听了很不满意，当场严厉地责备我。他认为6年的时间不算短，我不该还停留在目前的程度，也不该在心里把丛林菜和宴客菜分开，好像供养一般大众的菜只要能吃就好。
当时我被说得哑口无言，心里也有委屈。我明明已经很努力了，为什么师父仍觉得不够？冷静下来后，我才发现，师父在意的是我的学习速度和承担心。他希望我早一点具备独当一面的能力，不要拿能力不足当作停下来的理由。
回国后，人事单位询问我是否愿意接下餐饮组，承担大寮的饮食工作。我整整思考了3天。过去没有男众法师承担这项职务，我心里没有把握，但也想到，如果有人愿意跨出第一步，便能为男众兄长留下一个参与大寮、供养大众的平台。最后，我接下了这个任务。
后来遇到师父，我曾向他请教，众口难调，到底应该怎么做。师父要我先反省，做出来的菜是否符合大众的需要。年长者多时，食材要煮得柔软；天气炎热，菜色可以清爽一些；大众工作量大，也要顾到体力。典座不能只看自己会煮什么，还要留心今天来吃饭的是谁。
师父一次次退回的腊八粥
师父很重视腊八粥。每年腊八，佛光山全球各地的道场都会煮粥与大众结缘。
我刚开始学煮时，曾经好几次请师父品尝。师父吃过后摇摇头，请我再调整。直到后来，粥的形色逐渐接近他的要求，他才重新拿起碗，试了几口，慢慢告诉我，食材和气味应该怎样配合。
腊八粥看起来是一锅粥，准备起来却不能把所有东西同时倒进去。有些谷豆要预先浸泡，有些需要长时间熬煮；有些适合后放，才能保留形状和香气；有些则要煮化，让味道融入整锅粥。每种食材需要的时间不同，典座要分别处理，再让它们在锅里慢慢融合。
一碗煮得好的腊八粥，入口时味道和合，细细品尝，又能感受到不同食材的滋味。没有哪一样抢着压过别人，也没有哪一样完全消失。
在反复试煮的过程中，我想到大寮里的分工，也想到僧团生活。每个人的个性、能力和学习速度都不一样，沟通的方法自然不能相同。大家各司其职，再放进共同的工作里，事情才有可能圆满。师父借着一碗腊八粥，让我学到料理的细腻，也让我看到人与人之间如何相处。
从3,800人到18,000人
2011年佛陀纪念馆开馆，当日午斋原本登记3,800多人。我们以为一轮用餐后便能结束，没想到人潮不断涌入云居楼。5轮下来，供餐人数超过18,000人。
当时没有人能确定还会来多少人，也没有人能告诉我还要准备多少饭菜。看着师兄弟们忙进忙出，我心里也很慌张。后来只好先让自己安定下来，重新盘点库存、安排人力，再调整出餐方式。5天的开馆活动中，云居楼总共准备了近60万个便当。
这个数字很大，但在大寮工作久了，我反而愈来愈不敢只看数字。厨房煮的是一大锅汤，坐下来用餐的人，面前只有一碗。也许他工作了一上午，也许他远道而来，也许身体已经很疲累。那一碗热汤，就是他当下感受到的一份照顾。人数愈多，准备的人愈要细心。
在大寮学会照顾人
佛门用斋前要作五观想，第一观是「计功多少，量彼来处」。一粒米来到碗里，经过土地、阳光、雨水和农人的耕作，也经过运输、采买、清洗与烹调。一片菜叶看起来没有多少钱，背后却有许多人付出的时间和心力。
因此，典座要估算人数和份量，也要在卫生、安全的前提下减少耗损。惜福并非因为东西不够，而是知道得来不易。
回头看云居楼大寮的13年，我从洗菜学着珍惜；从切菜练习专注；掌握火候时懂得拿捏分寸。每天准时准备三餐，也让我知道责任不能随着心情改变。
师父教我的，从来不只是哪一道菜要怎么煮。他要我看见食材的特性，也看见用餐者的需要。如今再想起那一块卤冬瓜，我终于明白，能让人吃到原味，需要细心；能让大众吃得健康、安心，还要时时把人放在心上。
13年的柴米油盐，就是我的功课。大寮给我的磨练很多，也让我在一次次供餐中学会承担。厨房里没有高深的语言，只有一餐接着一餐，提醒自己把眼前的事情做好。
出刊日期：01-10-2026
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